Nota Escrita por Eliana Galarza, extraída de http://www.clarin.com

Noviembre 2005 - El sabor amargo y la yerba sin palo son los atributos principales para los materos. Lo determinó un grupo de investigadores de la UBA y el Conicet en un encuentro reciente.

La yerba sin palo aguanta más en sabor que la que tiene palo. Porque es más resistente al lavado y porque tiene mayor cantidad de cafeína y otros compuestos propios de la yerba. Los expertos materos nunca tuvieron dudas de que eso era así. Pero comprobarlo científicamente es otra cosa. El Instituto de Química y Metabolismo del Fármaco y el Laboratorio de Investigaciones Sensoriales, los dos del Conicet, organizaron un encuentro para comentar lo último que se sabe sobre la infusión y sobre cómo se perciben algunos sabores.

En un salón pequeño pero coqueto del 8 º piso del Hospital de Clínicas se reunieron bioquímicos, bromatólogos, biólogos y físicos para ponerse al día con los aspectos químicos, biológicos, sensoriales y tecnológicos del sabor. Y uno de los puntos importantes fue el tradicional mate.

Olga Tamasi, del Laboratorio de Sentidos Químicos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires, expuso sobre el Análisis Sensorial de esa infusión y al final de su ponencia despertó comentarios entre sus pares. Claro, en un país matero como éste, todos tienen algo para decir. "Elegimos el mate porque es algo muy nuestro, prácticamente la bebida nacional. Y lo que pretendimos fue ver si es posible usar en él algunos métodos de estudio de otras disciplinas. Es algo muy de investigación básica, nuestras conclusiones no puede aplicarse mañana y directamente en la vida cotidiana pero sí, a la larga, podrían ayudar a diseñar yerbas mejor adaptadas al gusto de los consumidores. Es decir, conociendo sus atributos químicos y las bases neurofisiológicas del sabor, las empresas podrían dar en el blanco con los sabores preferidos", explica Tamasi.

Otros estudios complementarios se basaron en muestras pequeñas. Y los conejillos de Indias fueron los estudiantes de la facultad. Así, sobre números no muy grandes pero de todos modos significativos ("en este tipo de análisis no es vital que el número de voluntarios sea grande", comenta Tamasi), se pudo saber que cuando una persona va a la góndola del súper, lo primero que piensa para elegir una yerba es en su sabor. Y mucho después en su cuerpo, tonalidades u otras variables.

En el campo de las preferencias por la infusiones, el mate, además, le gana a cualquier otra. Sobre 195 estudiantes universitarios de entre 22 y 24 años, el 78% de las mujeres y el 28% de los varones, elige el mate o el mate cocido. Y el gusto que más seguidores tiene es el amargo. Otras variables surgieron luego de interrogar a 16 personas preseleccionadas sobre otros atributos. El olor preferido fue el descripto como "dulce"; después se ubicaron "el de la yerba mate"; y el de "pasto—hierbas". Y cuando se preguntó con qué color suele asociarlo, apareció el amarillo (no el verde), luego el verde, el naranja y el marrón.

Los científicos tuvieron en cuenta que la yerba utilizada para los estudios fuera la que se ajusta a las definiciones estándar. Según el Código Alimentario Argentino, con la denominación de yerba mate o yerba se entiende al producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas de Ilex paraguarensis Saint Hilaire (Aquifoliácea) exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pendúnculos florales.

Para los viejos y expertos tomadores de mate, nada de esto va mudar sus costumbres. Pero, para la ciencia, tener nociones más exactas de la composición química del mate y de sus propiedades químico—sensoriales ayuda a entender, entre otras cosas, por qué demonios se la consume tanto.