Su nombre científico es Stevia Rebaudiana Bertoni éste último en honor al Dr. Bertoni (botánico suizo) que fue el primero que se interesó en estudiarla y clasificarla (1899) y al químico paraguayo Ovidio Rebaudi, quien en 1900 realiza los primeros estudios del componente dulce de la hoja pero popularmente se la conoce como Yerba dulce, yerba dulce del Paraguay, kaá heé, caá ehé, kaá-jeé y es un edulcorante natural.

La Stevia rebaudiana es una planta oriunda del nordeste paraguayo en la región de la Cordillera de Amambay. Su cultivo se ha extendido hasta el sur de Brasil y el nordeste y noroeste argentinos. Actualmente se cultiva en forma intensiva en Japón, Singapur, Taiwan, Corea del Sur y China.

El esteviósido es un edulcorante natural no calórico que se obtiene a partir de las hojas de la Stevia rebaudiana Bertoni. Éstas contienen una mezcla de ocho glicósidos diterpénicos (entre los que se encuentran principalmente el esteviósido y el rebaudiósido A) cada uno con una potencia edulcorante muy superior a la sacarosa.

Este aditivo está incluido en el Código Alimentario Argentino (CAA) bajo el Art.1398.64.3. allí se define al esteviósido como un "polvo blanco cristalino, inodoro, no higroscópico, no fermentescible, de sabor dulce aún en soluciones muy diluidas, muy soluble en agua".

En nuestro país podemos encontrar diversos endulzantes elaborados a base de esteviósido refinado, que es el principio activo dulce de la planta Stevia, también se lo utiliza en la elaboración de productos dietéticos como cacaos, galletitas, dulces, etc en reemplazo de los endulzantes sintéticos, con el consiguiente beneficio para la salud.

El poder edulcorante de las hojas y ramas de la yerba dulce hace que sea agregado a la yerba mate en las poblaciones del litoral brasileño y paraguayo. Popularmente se confeccionan saquitos de yerba dulce para la elaboración de tés digestivos. Una vez fría la bolsita suelen colocarla sobre los párpados o arrugas como elastizante de la piel. Culinariamente la estevia es picada y agregada sobre la verdura en cocción, cereales y ensaladas.

En China la emplean también como estimulante del apetito y menos frecuentemente como cardiotónico. Por su parte los indígenas del Paraguay suelen atribuirle a sus hojas propiedades anticonceptivas.
También se pueden emplear las hojas secas (obtenidas de las frescas) para la elaboración de tés o para elaborar extractos líquidos. Las hojas secas pueden triturarse dando así un polvo fino que resulta entre 10-15 veces más dulce que el azúcar. En forma de extracto líquido suele presentarse como jarabe concentrado (también derivado de hojas secas) frecuentemente en una base alcohólica o acuosa.

El poder edulcorante bajo esta forma tiene la siguiente equivalencia: 1 cucharada y media de stevia se corresponde a 1 taza de azúcar.

La empresa Ecología y Naturaleza puso en marcha su planta(que está ubicada en el Parque Industrial General Savio de Mar de Plata) donde se industrializará las hojas secas de la stevia que llegan desde los campos de Misiones(300 pequeños colonos de la Zona Centro). Una de las partes importantes del proyecto de industrialización de la Stevia rebaudiana o yerba dulce, del que participan los productores misioneros directamente ligados a la Cooperativa Tabacalera de Misiones (CTM), así se cierra el circulo productivo.

El endulzante no calórico elaborado en base a esa planta compite en el mercado desde Septiembre de 2005 con el nombre de Nova Dulzura.

La cadena
Comienza con el proceso de la siembra del cultivo realizada en las chacras misioneras, pasado por el proceso de selección en la Cooperativa Tabacalera hasta llegar al Parque Industrial de Mar del Plata donde Ecología y Naturaleza realiza los trabajos de purificación obteniendo el Glicósidos de steviol, de la que finalmente se elabora Nova Dulzura, a través del laboratorio Gihon. De allí en más el trabajo de fraccionamiento y distribución corre por cuenta de Cabrales, que también tiene un complejo en el área industrial de la ciudad atlántica.

Fuentes :
http://www.uva.org.ar/stevia.html